Сергей Гладков — Умное сыроедение. Пища для тела, души и духа

Бактериальное ферментирование, или брожение — это также неплохой способ преобразовать пищу и привести её к нашим потребностям. Мы хорошо знаем, что не существует стерильных растений или животных. Все многоклеточные существа так или иначе живут в симбиозе с бактериями, грибками и вирусами. Человек не исключение — наш толстый кишечник содержит 2—3 килограмма бактериальной массы, которая, по сути дела, является нашим факультативным органом пищеварения. Однако с бактериями необходимо внимательно сотрудничать: очень легко разрушить сложившийся симбиоз, и тогда на место друзьям придут злобные патогены.

Дружить надо даже с молочной сывороткой (закваской). Потому что, если неправильно построить процесс заквашивания, произойдёт смещение бактериальных штаммов и вкус продукта заметно изменится. Многие знают об этом на собственном примере: стоит один раз не уследить — например, перегреть культуру, — и всё, надо снова бежать в Институт Гамалеи или Габричевского за новой закваской.

В этом виде переработки пищи мы очень зависим от применяемых бактерий. Мы можем получить от них только то, что они захотят нам дать. Например, обычные лактобактерии охотно преобразуют сахара в молочную кислоту, но не интересуются крахмалами. Поэтому сырую картошку лучше не пытаться квасить. В этом смысле квашение — это более ограниченный способ переработки пищи, чем самоферментирование .

Однако здесь есть и свои преимущества. Самоферментирование исчерпывает собственные ферменты через пару суток. И чтобы на готовую пищу не навалились незваные микроскопические гости, такую пищу необходимо защищать высушиванием либо выставлением «охраны». А количество бактериальных ферментов возрастает параллельно росту микробной популяции — надо лишь правильно обновлять питательную среду.

Солодование — это ещё один важный вид предварительной переработки пищи. Если квашение в основном преобразует сахара и белки, то цель солодования — превратить сырые крахмалы в сахара. Процесс солодования широко используется в пивоваренной промышленности и отчасти при хлебопечении. Солод — это проростки ячменя, пшеницы или ржи, в которых при прорастании синтезировалось большое количество амилазы — фермента, преобразующего сырой крахмал в сахара. Чтобы остановить дальнейшее прорастание, зёрна выдерживают при достаточно высокой температуре — иногда до восьмидесяти и более градусов Цельсия. Амилаза при этом не разрушается. Затем солод размалывают и используют, чтобы преобразовать крахмал сырого зерна. Вот на этом бы и остановиться! Но нет, неутомимые изобретатели сбраживают сахара с помощью грибковой закваски, и готовая прекрасная пища превращается в пиво.

Но никогда не поздно внести коррективы!

И сырой крахмал, который для человека никак не назовёшь полезным продуктом, можно будет легко превращать в сладкие, ароматные блюда. Надо лишь немного изменить технологический цикл на пивоваренных заводах.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235