Сергей Гладков — Умное сыроедение. Пища для тела, души и духа

Наконец, можно упомянуть ещё один процесс преобразования пищи — омыление, который производится при помощи другого важного фермента — липазы, назначение которого — разложить молекулу жира на глицерин и жирные кислоты. Такая операция снимает с нашего желудочно-кишечного тракта обязанность эмульгировать жиры и вырабатывать свою собственную липазу. Если жиры распадутся ещё до попадания в наш желудок, то готовые жирные кислоты просто будут всосаны через слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. Их вкус (горький!) большинство людей не назовёт приятным, однако при наличии некоторой привычки жирные кислоты могут употребляться без затруднений.

Надо сказать, что описанные выше процессы весьма непросто разделить. Например, во время самоферментации пищи одновременно преобразуются и белки, и крахмалы, и жиры. А любая бактериальная ферментация всегда стартует с самоферментации. Однако знание деталей всегда полезно — это даёт возможность контролировать и направлять процессы преобразования по желаемому руслу.

Размалывание и просеивание

В этом разделе я в сфокусированном виде изложу то, что так или иначе упоминается во многих других частях этой книги. Речь идёт о размалывании и просеивании высушенных, в том числе ферментированных, продуктов. Сочетание этих двух методов переработки позволяет добиться весьма изысканных вкусов — когда пища действительно тает на языке.

Солод (сильно пророщенное и высушенное зерно) является, по сути дела, готовой пищей, богатой ферментами. Однако употреблять его в пищу можно только после размачивания, что может занимать многие часы. А вот если его сначала размолоть до состояния пыли, то превращение в кашу происходит буквально за несколько минут. Солодовую муку можно брать с собой в дорогу — это, можно сказать, «живая» каша быстрого приготовления.

Но есть одно «но». Многие злаки, а также высушенные травы содержат слишком много жёсткой клетчатки, которая даже при глубоком размалывании придаёт блюду вкус песка. Замачивай или не замачивай, всё равно на языке ощущается крошка.

Решение этой проблемы на самом деле очень простое — его нашли ещё много веков назад. Его знает каждый мельник! Муку надо просеивать.

Итак, для размалывания применяем жерновую кофемолку или, лучше, специальную мельницу для зерна. А затем просеиваем муку, отделяя от неё отруби или целлюлозу. Это надо делать с помощью самого тонкого сита. Как же так, возмутится иной знаток здорового питания, ведь таким образом удаляется ценная клетчатка! А я отвечу ему — ну и что. Много дополнительной клетчатки действительно необходимо тем, кто питается булочками и пиццами. А у сыроедов от избытка клетчатки кишечник и так регулярно приходит в состояние раздражения, так что небольшая разгрузка ему не повредит.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235