Сергей Гладков — Умное сыроедение. Пища для тела, души и духа

Однако все мои попытки сделать съедобный хлебо-сыр из фасоли до сих пор остались без успеха. Я проращивал фасоль (несколько её видов, по очереди) в течение 5—7 дней, до тех пор, пока её бобы не начинали рассыпаться. Потом я подвергал её самоферментации — по двое суток. Потом ещё пару суток я её подсушивал.

В результате получались очень симпатичные коричневые ломтики, по консистенции и по вкусу напоминающие сыр, который нарезали вчера и потом переложили в холодильник. И запах был вполне приятный. Однако все, кто попробовал это блюдо, жаловались на тяжесть в поджелудочной железе, а у некоторых случился жестокий понос.

В конце концов я применил крайнее средство — подверг фасолевый хлебосыр выветриванию на даче. Там он находится до сих пор, и я не хочу прерывать этот процесс слишком рано — может быть, получится хоть что-нибудь съедобное. На момент сдачи этой книги в печать эксперимент ещё не закончен.

В попытках приручить фасоль я изучил достаточно много материалов, посвящённых употреблению ферментированной фасоли в традиционных культурах, которые сейчас и хочу предложить читателю. Может быть, кого-то они натолкнут на окончательное решение фасолевой проблемы — в рамках умного сыроедения.

Грибковое ферментирование бобовых

В странах Юго-Восточной Азии широко используется ферментирование бобовых продуктов, в том числе сои (она среди них — самый крепкий орешек), с помощью грибков семейства Aspergillus oryzae. В результате трудноперевариваемые продукты превращаются в прекрасную питательную пищу — мисо и тофу. Однако некоторые из грибков этого семейства способны производить афлатоксины — очень сильные яды с канцерогенными свойствами. Поэтому ферментирование бобовых с помощью грибков — это очень тонкое дело, требующее точного знания некоторых секретов.

Ферментирование сои

В Интернете вы можете найти целые форумы, посвящённые приготовлению ферментированной сои. Блюда на её основе предлагают во многих японских ресторанах. Тщательное изучение рецептов этих блюд очень поучительно, и каждый сыроед может извлечь для себя большое количество полезной информации. Между прочим, сою сначала отваривают, затем смешивают с прожаренной крупкой пшеницы, а затем, добавив грибковую закваску, оставляют на открытом воздухе на МНОГИЕ МЕСЯЦЫ! Солнце прогревает, дождь промывает, и чёрно-коричневая жидкость, которая стекает вниз, — это и есть соевый соус. Его вычерпывают по мере поступления, а в чан сверху понемногу добавляют свежего сырья. Ферментированная соя — прекрасный питательный и оздоравливающий продукт. И он стоит ОЧЕНЬ недёшево и в настоящее время поставляется только в элитные рестораны. А вот тот соус, который можно купить в любом магазине, готовится с помощью гидролиза фасоли или сои в концентрированной кислоте. Гидролизный соус имеет иной вкус и содержит массу канцерогенов. Так что, увы,
для умного сыроеда он не подходит.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235