Сергей Гладков — Кулинарная книга жизни. 100 рецептов живой растительной пищи

Дальше действуем так: помещаем нарезку в кастрюлю и слегка приминаем руками. Потом берем 0,5 стакана молочной сыворотки и заливаем в кастрюлю. Укрываем сверху несколькими слоями листьев, накрываем сверху перевернутой тарелкой и помещаем сверху тяжелый гнет — не менее 5 кг, а можно и больше. Теперь можно поставить кастрюлю на пол и подождать 3 дня.

На второй день должен выступить сок. Если этого не произошло, надо подлить воды или увеличить гнет.

Через 3 дня можно убирать кастрюлю в холодильник.

Стебли на вкус получаются хрустящими, терпкими, напоминая одновременно маринованные грибы, черемшу и моченые огурцы.

Кваши и сыры из лекарственных трав

Совершенно аналогично можно готовить кваши и сыры из многих лекарственных трав, буквально растущих у нас под ногами: подорожника, одуванчика, иван-чая. Можно использовать как самоферментацию, так и культивирование с помощью дружественных бактерий.

В процессе заквашивания свойства этих трав изменяются. Поэтому надо пробовать квашу в процессе приготовления, чтобы понять, когда следует прервать процесс.

Сквашивание или самоферментация делают продукты легко усваиваемыми, упрощают молекулы, слишком сложные для того, чтобы мы их переварили. Однако при этом происходит потеря некоторой части природной информации, заключенной в растениях. Иначе говоря, теряется часть их жизненной силы.

При квашении происходит превращение пищевого вещества в субстанцию. Если переквасить блюдо, оно по своим свойствам будет схоже с вареным.

Поэтому, как всегда, надо соблюдать меру и чисто опытным путем определить, на каком этапе квашения продукт лично вами усваивается наилучшим образом.

Квасы из отрубей

Оболочка цельного зерна содержит множество полезных веществ. К сожалению, при очистке зерна они теряются.

Можно размолоть неочищенное зерно на жерновой кофемолке — например, гречиху (то есть гречку, не утратившую всхожесть) или просо (пшено в оболочке). Затем просеять муку через мелкое сито. В муку при этом будет попадать некоторое количество мелко размолотых отрубей. Основная масса отрубей, зародыши и зерновая кожура будут отсеяны.

Человеческий организм не может переваривать такой отсев. Поэтому мы предложим сделать это бактериям, и они извлекут из зерновой кожуры и отрубей все необходимые нам вещества — витамины группы В и биофлавоноиды. Важно не переквасить продукт — критерием пригодности является запах свежести, который свидетельствует о присутствии Жизни в продукте. Поэтому надо обязательно пробовать квас в процессе приготовления, чтобы вовремя его слить и не довести до состояния уксуса.

Гречневая оболочка (она имеет почти черный или темно-коричневый цвет) в первые 1–2 дня процесса проращивания или квашения пахнет черным виноградом! Наверное, она содержит в себе те же самые биофлавоноиды, что и виноградная кожура. Не зря они практически одного цвета.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111