Сергей Гладков — Кулинарная книга жизни. 100 рецептов живой растительной пищи

Если хлеб пропитать молочной сывороткой и выдержать при температуре 40–45 °C без обдува воздухом, то за 10–12 часов он будет сквашен молочнокислыми бактериями. Он станет более кислым, зато более легко усваиваемым. После этого его можно досушить в потоке воздуха, тем самым превратив в сухари.

Печенье из проса

Самое вкусное печенье получается из проса. Просо — это всем известное пшено, но в оболочке, живое.

Один стакан проса надо размолоть на жерновой кофемолке или на мельнице, а затем просеять через мелкое сито, чтобы удалить отруби. В 1/3 стакана теплой воды размешать 2 чайные ложки меда и понемногу вливать сладкую воду в муку, тщательно перемешивая.

Нужно стремиться получить тесто, которое находится на грани рассыпания. Стоит переборщить с водой — и тесто потечет.

Затем раскатываем тесто скалкой до толщины 5–7 мм и нарезаем с помощью стакана кружочками. Потом укладываем в 1–2 слоя на марлю в сушилку для овощей и при температуре 40–45 °C сушим. В процессе сушки надо пробовать печенье, добиваясь нужной консистенции. Если сушить долго, печенье получится рассыпчатым, похожим на курабье. Если его недосушить, оно получится с хрустящей корочкой, но мягким внутри.

Пшеничные пряники

Стакан живой пшеничной муки разводим медовой водой, как в предыдущем рецепте. Пшеница придаст тесту тягучесть. Старайтесь вливать воду понемногу.

Добавим в тесто немного имбирного порошка, изюм или сухофрукты. Можно положить немного ореховой крошки.

Когда тесто будет готово, лепим из него толстые лепешки наподобие пряников. Они должны быть плотными, вязкими и резаться ножом. Затем подсушиваем их на сушилке, чтобы образовалась тонкая корочка.

Ферментация взамен термообработки

Мне кажется, что истинный смысл просушивания живого хлеба на камнях под солнцем, которое рекомендуется в первом томе Евангелия от ессеев, состоит не просто в получении сухариков, а в ферментации живого теста содержащимися в нем бактериями. Потому что мало только просушить сырое тесто — оно содержит сырой крахмал и для многих людей является вредным. Бактерии как раз и выполняют задачу адаптации сырого продукта к возможностям человеческого пищеварения.

Чтобы сделать этот процесс более эффективным, муку следует замешивать на кефирной или йогуртовой закваске. Тогда преобразование теста будет происходить гораздо быстрее. И вовсе не обязательно обдувать такой хлеб воздухом, если вы не собираетесь его долго хранить. Все-таки обдув — это дополнительное окисление. Достаточно просто подержать хлебцы при температуре около 40 °C, пока не появится кислый запах.

Разумная уступка термической обработке

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111