Сергей Гладков — Энциклопедия умного сыроедения: победа разума над привычкой

В процессе запаривания происходит стерилизация хлебосыра, а заодно циркулирующий пар вымывает те нитраты или нитриты, которые могли в нем содержаться. Поэтому образовавшийся на дне кастрюли бульон лучше не пить.

Хлебосырную массу перед раскислением надо дополнительно увлажнить, если она крошится. Затем, добавив достаточное количество пепла, тщательно размешать полученное тесто. Лучше всего это делать с помощью кухонной машины или специализированной тестомешалки. Полученное раскисленное тесто должно иметь консистенцию густой сметаны. Затем, положив в дуршлаг кусок бязи, вылить туда тесто и разровнять его. В кастрюлю наливаем примерно 2 см воды, доводим до слабого кипения и ставим сверху дуршлаг, накрыв его крышкой. После этого надо подождать 10–15 минут. За это время в результате реакции раскисления в тесте образуется множество пузырьков, и тесто станет воздушным, рыхлым. Тем не менее, оно останется эластичным, упругим. На самом деле хлебосыр!

Конечно, запаренный хлебосыр надо съесть в течение 1–2 дней. Потому что он утратил свой главный консервант – органические кислоты. Однако вполне возможно разрезать его на тонкие ломти и высушить его на сухари в сильном потоке теплого воздуха.

Мой личный опыт показывает, что даже запаренные хлебосыры воспринимаются пищеварительной системой гораздо легче, чем, например, магазинный хлеб. Не возникает проблем с глюкозой в крови, головка поджелудочной железы работает спокойно, хотя дополнительная нагрузка на нее уже ощущается… А печень – только радуется.

Конечно, к запаренному хлебосыру в тарелку так и просится льняное масло. Но… будьте осторожны! Вот теперь поджелудочная железа должна заработать с полной нагрузкой, и у некоторых людей это может создать проблемы.

*** Спагирические блюда

Напомню, что в рамках спагирического метода мы сначала разъединяем некоторую целостность на части, преобразуем их в своих интересах, а затем соединяем в новое целое, более полезное для нас.

В этом смысле приготовление раскисленных хлебосыров – это настоящая спагирия, и занимаясь подобными кулинарными экспериментами, мы уже вступаем на дорогу алхимии.

А вот еще вариант спагирической обработки сырых блюд.

Выжав сок, например, из моркови, мы можем пропарить оставшийся жмых 3–7 минут, поместив его в кастрюлю над кипящей водой. Поскольку почти все ферменты вышли с соком, то беспокоиться о них уже не нужно. Оставшийся сырой крахмал быстро преобразуется к удобоваримой форме, и растительные белки также упростятся. Конечно, тепловая обработка гораздо менее совершенна, чем ферментирование. Но что делать, если кушать хочется сейчас, и лишних 10–12 часов у нас нет. Содержащаяся в жмыхе клетчатка также размягчится.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255 256 257 258 259 260 261 262 263 264 265 266 267 268 269 270 271 272 273 274 275 276 277 278 279 280 281 282 283 284 285 286 287 288 289 290 291 292 293 294 295 296 297 298 299 300 301 302 303 304 305 306 307 308 309 310 311 312 313 314 315 316 317 318 319 320 321 322 323 324 325 326 327 328 329 330 331 332 333 334 335 336 337 338 339 340 341 342 343 344 345 346 347 348 349 350 351 352 353 354 355 356 357 358 359 360 361 362 363 364 365 366 367 368 369 370 371 372 373 374 375 376 377 378